Con il lievito fresco, con quello disidratato, col calcolo spaccato delle dosi, con i dovuti studi preparatori e pure con le coperte di lana in pieno agosto: le ho provate tutte, affinché la magia accadesse.
Ma c'è poco da fare: gli impasti lievitati, in mano a me, non lievitano manco a pomparli col compressore.
Vi giuro che non lo so dov'è che sbaglio; fatto sta che, puntualmente, mi ritrovo con delle masse non meglio identificate spatasciate sulla teglia.
Sono passati quasi quattro anni ormai da quando, su queste pagine, performavo questa tenera autocommiserazione.
Ebbene, con oggi si apre una nuova era in casa Il sorriso vien mangiando:
HO ESEGUITO ALLA PERFEZIONE UN LIEVITATO DI ADRIANO CONTINISIO!!! **______**
HO ESEGUITO ALLA PERFEZIONE UN LIEVITATO DI ADRIANO CONTINISIO!!! **______**
(grida di giubilo, standing ovation, concerto della banda musicale e fuochi d'artificio)
Dire che ho impiegato un'ora a setacciare parola per parola la ricetta dei suoi rolls è un eufemismo.
Se già normalmente ci avrei messo la massima cura, stavolta sentivo ancora più grande la responsabilità di preparare un dolce impeccabile: era destinato ad essere la colazione con la quale sarei romanticamente andata a svegliare il mio futuro sposo la mattina del suo omomastico! ;-p
Lui è un amante sia dei lievitati (è stato abituato molto bene da sua madre, che ne prepara di buonissimi), sia delle mandorle: ecco perché ho pensato subito a qualche ricetta di Adriano e la mia scelta non poteva che ricadere su questi rolls, che non sono altro che una variante alle mandorle dei tradizionali Cinnamon Rolls - o Kanelbullar, a seconda che gli attribuiamo paternità svedese o americana! ;-)
Vero è che, foglio con dosi e passaggi super precisi alla mano, l'impasto si è praticamente fatto da solo.
La planetaria è un aiuto validissimo per chi ce l'ha (e per chi, come me, è alle prime armi con i lievitati, soprattutto se relativamente elaborati), ma anche un frullatore/impastatore automatico può aiutarci, perché ci consente di tenere libere le mani e impegnare solo il cervello, rimanendo pienamente concentrati sui vari passaggi della ricetta.
Concedendosi qualche trascurabile licenza sul procedimento "professionale" del suo autore, con meno sforzo del pensabile si ottiene un lievitato dolce meraviglioso, che offre l'impagabile vantaggio di "lievitare" in frigorifero durante la notte e poter essere infornato con calma la mattina dopo.
Una pasta brioche leggera e morbidissima, dal sapore che ricorda vagamente quello del pandoro e della colomba, buona perfino fredda di frigo il giorno dopo - sì lo so, mi inginocchio io sui ceci al posto di mia madre, che ce l'ha messa! ;-)
Qualche piccola riserva solo sulla farcitura, che per me (che se non sono costretta a leccarmela pure dal piatto godo solo a metà) era un po' risicata, e sulla glassa, che ho interamente reinventato per renderla quanto più possibile simile a quella che nappa i classici Cinnamon Rolls assaggiati a Vancouver la scorsa estate.
Qui di seguito le mie dosi: fatemi sapere se vi cimentate nell'impresa... e sì, FATELO, perché ne vale davvero la pena! ;-)
ALMOND ROLLS
dosi per circa 10 rolls
per la pasta brioche
250 gr di farina 0
50 gr di acqua
1/2 cucchiaino di lievito
1/2 cucchiaino di lievito
50 gr di latte
1 uovo intero (50 gr peso da sgusciato)
40 gr di zucchero
40 gr di burro
5 gr di lievito fresco (o 2 gr di quello secco, tipo Mastro Fornaio)
4 gr di sale
zeste di limone
per la crema di mandorle
60 gr di mandorle
60 gr di burro
60 gr di zucchero
1 cucchiaino raso di amido di mais
un paio di biscotti Amaretti o di Cantucci
1 cucchiaio di liquore Amaretto
per la glassa alla mandorla
70 gr di burro
50 gr di zucchero a velo
30 gr di formaggio cremoso spalmabile
20 gr di acqua
20 gr di zucchero semolato
20 gr di liquore amaretto
50 gr di zucchero a velo
30 gr di formaggio cremoso spalmabile
20 gr di acqua
20 gr di zucchero semolato
20 gr di liquore amaretto
una manciata di mandorle
Preparate il lievitino: in una tazza, sciogliete il lievito e il miele nell'acqua appena tiepida, quindi aggiungete alla miscela 50 gr della farina (presa dal totale) e la zeste di limone grattugiata.
Coprite e lasciate riposare fino al raddoppio (circa mezz'ora).
Nel frattempo, sciogliete il burro in un bicchiere e amalgamatevi lo zucchero.
Lasciate raffreddare.
Preparate l'impasto: nella planetaria (o nello sbattitore automatico) unite il lievitino, l'uovo (tenete da parte un goccio di albume: vi servirà per sigillare i bordi del rotolo farcito!), il latte e altri 100 grammi di farina e iniziate ad impastare alla potenza più bassa (io ho utilizzato la frusta a K ma va bene anche il gancio).
Aggiungete infine il sale e poi altri 50 gr di farina, aumentando leggermente la potenza dell'impastatrice. L'impasto tenderà a staccarsi dalla ciotola.
Aggiungete la crema di burro e zucchero ormai fredda un cucchiaino alla volta, alternandola con gli ultimi 50 gr di farina, da inserire un cucchiaio alla volta (io non l'ho usata tutta perché l'impasto mi sembrava già abbastanza asciutto, quindi suggerisco di regolarvi anche voi a occhio).
Continuate a lavorare l'impasto a potenza media, per circa 10 minuti, ribaltandolo spesso.
Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).
Preparate la crema di mandorle: nel boccale di un mixer, frullate le mandorle insieme allo zucchero, impastate la miscela ottenuta con il burro ammorbidito e aggiungete anche i biscotti sbriciolati, l'amido e il liquore.
Formate il rotolo: rovesciate l'impasto lievitato su un canovaccio pulito e leggermente infarinato e, con il matterello, stendetelo in un rettangolo dello spessore di poco meno di 1 cm.
Stendete uniformemente la crema, lasciando liberi solo le due basi del rettangolo di pasta, che andrete a pennellare con il pochissimo albume tenuto da parte.
Aiutandovi con il canovaccio, cominciate a sollevare la pasta per arrotolarla su se stessa dal lato lungo e formate un rotolo, facendo in modo che la chiusura rimanga sotto.
Tagliate via le due estremità del rotolo (potrete farle lievitare e cuocere in una piccola ciotola a parte per avere delle briochine), quindi con una spatola di acciaio o un coltello a lama liscia praticate dei tagli netti e formate tanti rotolini di circa 3 cm di spessore.
Disponete i rotolini ricavati in una teglia unta (io ne ho usata una da 22 cm di diametro), in orizzontale e leggermente distanziati tra di loro.
Trasferite in frigorifero e lasciate maturare l'impasto per 12 ore.
Il mattino seguente estraete la teglia dal frigorifero e lasciate lievitare i rolls a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Preparate la glassa: montate a crema il burro, il formaggio e lo zucchero a velo.
Fate bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero, aggiungete il liquore e unite lo sciroppo così ottenuto alla crema di burro.
Unite infine anche le mandorle frullate finemente al mixer e mescolate bene. La consistenza ideale della glassa sarà leggermente più densa di quella di una crema inglese.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. I rolls saranno pronti quando risulteranno dorati in superficie.
Copriteli con la glassa non appena sfornati e serviteli caldi o tiepidi nella stessa teglia, staccandoli uno alla volta con l'aiuto di un cucchiaio.
Serviteli se volete con altra glassa a piacere, guarniteli con le mandorle grossolanamente tritate e gustateli, magari a colazione, in compagnia della vostra dolce metà e di una bella tazza di caffellatte. ;-)
NOTE:
- Dopo la guarnizione del dolce vi avanzerà della glassa: servitela in una salsiera insieme alla brioche. Si conserva anche in frigorifero fino a 2 giorni, coperta con pellicola alimentare e riportata a temperatura ambiente mezz'ora prima di utilizzarla.
- Per una fragranza di mandorla ancora più intensa, aggiungete all'impasto qualche goccia di aroma di mandorle. Potete anche aumentare le dosi di liquore Amaretto nella crema e nella glassa, a patto che non influenzino la loro cremosità.
Coprite e lasciate riposare fino al raddoppio (circa mezz'ora).
Nel frattempo, sciogliete il burro in un bicchiere e amalgamatevi lo zucchero.
Lasciate raffreddare.
Preparate l'impasto: nella planetaria (o nello sbattitore automatico) unite il lievitino, l'uovo (tenete da parte un goccio di albume: vi servirà per sigillare i bordi del rotolo farcito!), il latte e altri 100 grammi di farina e iniziate ad impastare alla potenza più bassa (io ho utilizzato la frusta a K ma va bene anche il gancio).
Aggiungete infine il sale e poi altri 50 gr di farina, aumentando leggermente la potenza dell'impastatrice. L'impasto tenderà a staccarsi dalla ciotola.
Aggiungete la crema di burro e zucchero ormai fredda un cucchiaino alla volta, alternandola con gli ultimi 50 gr di farina, da inserire un cucchiaio alla volta (io non l'ho usata tutta perché l'impasto mi sembrava già abbastanza asciutto, quindi suggerisco di regolarvi anche voi a occhio).
Continuate a lavorare l'impasto a potenza media, per circa 10 minuti, ribaltandolo spesso.
Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).
Preparate la crema di mandorle: nel boccale di un mixer, frullate le mandorle insieme allo zucchero, impastate la miscela ottenuta con il burro ammorbidito e aggiungete anche i biscotti sbriciolati, l'amido e il liquore.
Formate il rotolo: rovesciate l'impasto lievitato su un canovaccio pulito e leggermente infarinato e, con il matterello, stendetelo in un rettangolo dello spessore di poco meno di 1 cm.
Stendete uniformemente la crema, lasciando liberi solo le due basi del rettangolo di pasta, che andrete a pennellare con il pochissimo albume tenuto da parte.
Aiutandovi con il canovaccio, cominciate a sollevare la pasta per arrotolarla su se stessa dal lato lungo e formate un rotolo, facendo in modo che la chiusura rimanga sotto.
Tagliate via le due estremità del rotolo (potrete farle lievitare e cuocere in una piccola ciotola a parte per avere delle briochine), quindi con una spatola di acciaio o un coltello a lama liscia praticate dei tagli netti e formate tanti rotolini di circa 3 cm di spessore.
Disponete i rotolini ricavati in una teglia unta (io ne ho usata una da 22 cm di diametro), in orizzontale e leggermente distanziati tra di loro.
Trasferite in frigorifero e lasciate maturare l'impasto per 12 ore.
Il mattino seguente estraete la teglia dal frigorifero e lasciate lievitare i rolls a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Preparate la glassa: montate a crema il burro, il formaggio e lo zucchero a velo.
Fate bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero, aggiungete il liquore e unite lo sciroppo così ottenuto alla crema di burro.
Unite infine anche le mandorle frullate finemente al mixer e mescolate bene. La consistenza ideale della glassa sarà leggermente più densa di quella di una crema inglese.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. I rolls saranno pronti quando risulteranno dorati in superficie.
Copriteli con la glassa non appena sfornati e serviteli caldi o tiepidi nella stessa teglia, staccandoli uno alla volta con l'aiuto di un cucchiaio.
Serviteli se volete con altra glassa a piacere, guarniteli con le mandorle grossolanamente tritate e gustateli, magari a colazione, in compagnia della vostra dolce metà e di una bella tazza di caffellatte. ;-)
NOTE:
- Dopo la guarnizione del dolce vi avanzerà della glassa: servitela in una salsiera insieme alla brioche. Si conserva anche in frigorifero fino a 2 giorni, coperta con pellicola alimentare e riportata a temperatura ambiente mezz'ora prima di utilizzarla.
- Per una fragranza di mandorla ancora più intensa, aggiungete all'impasto qualche goccia di aroma di mandorle. Potete anche aumentare le dosi di liquore Amaretto nella crema e nella glassa, a patto che non influenzino la loro cremosità.
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