13.5.20

Sperimentando con l'eritritolo (Atto I): Confettura di fragole




Negli ultimi anni, leggendo di cibi a basso contenuto (o privi di) di zuccheri raffinati, ci sarà senz'altro capitato di imbatterci in questo nome strano: eritritolo.
Ma cos'è?
Si tratta di un dolcificante di origine naturale, del tutto simile allo zucchero semolato quanto a sapore ed utilizzo, ma con il pregio di avere zero zuccheri e zero calorie, fatto che lo rende perfettamente compatibile con una dieta ipocalorica e particolare per soggetti diabetici.
Ha un potere dolcificante pari al 60% di quello dello zucchero semolato e in linea di massima può sostituirlo interamente nelle preparazioni che prevedono un processo di cottura oppure no.
Caso un po' diverso pare essere quello di confetture, marmellate e gelatine. Per le sue proprietà fisiche, l'eritritolo tende ad inibire il processo di gelificazione desiderato in questo tipo di preparazioni a favore di un processo di cristallizzazione.
Come fare allora per non rinunciare ad usare questo dolcificante nelle confetture ed evitare, al tempo stesso, il fallimento?
Io ho scelto di usare un po' meno del 50% di eritritolo e di unirlo ad una percentuale di zucchero che, sul totale del peso della frutta, resta comunque quasi trascurabile (4 grammi di zucchero su una razione di 20 grammi di confettura).
Per mantenere ancora più alta l'acidità della frutta, ho aggiunto una parte di succo di agrume che facilita, in cottura, il naturale processo di gelificazione ed addensamento del prodotto.
L'eritritolo l'ho polverizzato e aggiunto quasi a fine cottura, proprio per scongiurare al massimo il pericolo della cristallizzazione.
Il risultato è stato una confettura leggera, un po' meno gelatinosa delle classiche confetture ma facilmente spalmabile e soprattutto dall'intenso sapore di fragole.
Prossimo tentativo sarà quello di preparare una confettura dolcificata con solo eritritolo, ma nel frattempo, se vi accontentate, questa è un'alternativa più che valida.
E qualcuno in casa ha ben pensato di investirla subito sul pane tostato col burro di arachidi...!





CONFETTURA DI FRAGOLE CON ERITRITOLO

dosi per circa 550 grammi di prodotto

500 gr di fragole (lavate e pesate al netto degli scarti)
120 gr di zucchero semolato
100 gr di eritritolo
35 gr di succo di arancia (o di limone) appena spremuto e non filtrato
un pizzico di sale iodato



Tagliate le fragole a pezzetti e mettetele in una pentola a antiaderente a bordi alti insieme al succo d'arancia.

Cospargete la frutta con lo zucchero semolato e lasciate macerare per 4 ore.

Cuocete la frutta con lo zucchero su fiamma medio alta, aggiungete anche il sale e lasciate bollire per circa 3 minuti, mescolando spesso.

Abbassate quindi la fiamma al minimo e lasciate cuocere la confettura per circa 15 minuti, sempre mescolando ogni tanto.
Trascorso questo tempo, se lo desiderate potete passare la confettura al frullatore ad immersione (nel caso in cui la preferiate senza pezzetti). Continuate poi la cottura per ulteriori 5 minuti.

A questo punto frullate l'eritritolo nel boccale del mixer per polverizzarlo (somiglierà proprio allo zucchero a velo!) e aggiungetelo alla confettura in cottura.

Cuocete ancora 10 minuti, mescolando spesso, finché la vostra confettura non raggiungerà la consistenza desiderata (tenete presente che, finché non si fredda, risulterà sempre abbastanza liquida).

Versate la vostra confettura ancora bollente nei barattoli sterilizzati e create il sottovuoto capovolgendoli su un piano.


NOTE:

- Essendo la confettura così preparata molto bassa in zuccheri, vi consiglio di conservarla in piccoli barattoli da aprire di volta in volta e da tenere in frigorifero man mano che li aprite e consumate.

- Il pizzico di sale serve ad esaltare il sapore della frutta e a garantire un minimo di conservazione in più alla vostra confettura.


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