Crostata al Mou Salato e Cioccolato Fondente con Popcorn Caramellati

Il titolo dice tutto.

O forse no, visto che quando l'ho pronunciato non era arrivato, da parte delle persone che stavano per assaggiare il dolce, l'OOOOOOOOOOOH! che poi è partito all'unisono quando, sollevando dalla teglia la prima fetta, il precedentemente non meglio identificato mou salato si è mostrato in tutta la sua lussuriosa, goduriosa, -porn, -gasm e chipiùnehapiùnemetta desiderabilità.

Il guscio di morbida frolla al cacao di questa crostata racchiude uno strato di salsa al caramello mou che, con quella punta di salato che ne esalta la dolcezza e il gusto, si sposa meravigliosamente bene con il sapore dolce-amaro del cioccolato fondente.

Come la nota salata sovverte un po' la predominante dolcezza del ripieno, così i popcorn caramellati trasgrediscono l'eleganza di un dolce che fa una bellissima figura già da solo.

La ricetta, che a una prima lettura può sembrare un po' laboriosa, regala in realtà il vantaggio di poter essere realizzata in varie tappe, alcune delle quali addirittura in anticipo di due o tre giorni.

Cos'altro posso aggiungere, se non che una cosa così golosa dovete provarla almeno una volta nella vita?

Io e Rosario stiamo già sognando la seconda... ;-p

CROSTATA CON MOU AL CARAMELLO SALATO
E GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

con popcorn caramellati
dosi per una teglia da crostata da 22 cm di diametro

per la pasta frolla al cacao

280 gr di farina "00"
150 gr di burro ammorbidito

150 gr di zucchero semolato

1 uovo intero

25 gr di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino raso di lievito per dolci

un pizzico generoso di sale

per la crema mou

un barattolo di latte condensato (397 gr)
1/2 cucchiaino di sale fino

per la ganache al cioccolato

200 gr di cioccolato fondente tritato

150 gr di panna fresca

per i popcorn al caramello salato

30 gr di chicchi di mais per popcorn

40 gr di zucchero di canna

40 gr di sciroppo d'acero (in assenza, miele)
10 gr di burro

1/3 di cucchiaino di sale fino

Per la frolla al cacao: unite il burro a temperatura ambiente e lo zucchero in una ciotola e lavorate col cucchiaio (o la frusta a K, se usate la planetaria) fino a ottenere una crema. Aggiungete l’uovo intero e il sale e amalgamate bene.

Setacciate la farina con il lievito e il cacao, unite quindi la miscela di polveri nella ciotola e amalgamate anche questa.

Otterrete un impasto molto morbido: rovesciatelo su un grosso foglio di pellicola alimentare, copritelo formandone un pacchetto e "massaggiatelo" leggermente per appiattirlo un po'. Questo vi faciliterà la stesura in seguito perché, appena uscito dal frigo, l'impasto risulterà piuttosto duro.

Trasferite in frigorifero per almeno 4 ore.

Per il mou salato: mettete il barattolo di latte condensato (privato dell'eventuale coperto di plastica) nella pentola a pressione, con la linguetta di apertura rivolta verso l'alto, e versate tanta acqua quanta ne occorre affinché la lattina ne risulti completamente coperta.

Chiudete la pentola con il coperchio e ponetela su fiamma alta. Quando farà il fischio (circa 20 minuti dopo) abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per altri 30 minuti.

Trascorso tale tempo, spegnete e lasciate raffreddare completamente la pentola prima di aprirla. In questo modo il latte condensato continuerà a cuocersi, assumendo la colorazione ed il gusto tipici della salsa al caramello.

Aprite il barattolo di latte condensato quando sarà ormai tiepido (potrebbero volerci fino alle 4 ore), versate il mou ottenuto (che avrà una consistenza quasi budinosa) in una ciotola, aggiungete il sale e montate per alcuni secondi con la frusta elettrica per renderlo più cremoso.

Per la ganache al cioccolato fondente: riscaldate la panna in un pentolino e, non appena sobolle, spegnete il fuoco e unite il cioccolato fondente grossolanamente tritato. Mescolate velocemente con una frusta fino a ottenere una crema liscia e perfettamente omogenea.

Lasciate raffreddare.

Per i popcorn al caramello salato: preparate i popcorn e metteteli in una ciotola capiente.
Radunate in un pentolino lo sciroppo d'acero, lo zucchero e il sale e cuocete su fiamma media per circa 5 minuti o comunque fino a quando il burro e lo zucchero non si saranno sciolti e lo sciroppo farà le bolle.

Versate la salsa ottenuta sui popcorn, mescolando velocemente il tutto in una ciotola capiente, facendo in modo che la salsa copra nel modo più uniforme possibile i popcorn.

Stendete il composto su una teglia rivestita di carta forno e lasciatelo raffreddare completamente.

Separate tra loro i popcorn caramellati staccandoli delicatamente con le dita e conservateli in un contenitore a chiusura ermetica fino al momento dell'utilizzo.

Cuocete il guscio di frolla: tirate il panetto fuori dal frigorifero mezz'ora prima di lavorarlo e stendetelo tra due fogli di carta forno.

Staccate uno dei due fogli e adagiate il disco di frolla dal lato scoperto nella teglia, quindi staccate l'altro foglio e fate aderire la pasta sul fondo e le pareti della teglia.

Con uno dei due fogli di carta forno utilizzati, ricavate un cerchio sufficiente a rivestire il fondo della teglia e usatelo per coprire la base del guscio che cuocerete e appiattirla bene (potete aiutarvi con il batticarne o il fondo di un bicchiere).

Rifilate i bordi con una rullata di matterello, schiacciate i bordi e bucherellate tutta la frolla con i rebbi di una forchetta e utilizzate i ritagli di pasta per ricavare le decorazioni che preferite (io delle foglioline) da applicare lungo i bordi.

Riempite di ceci secchi la teglia per 1/4 della sua altezza e procedete alla cottura in bianco del guscio, in forno preriscaldato a 175°, per 20 minuti.

Trascorso tale tempo, eliminate i ceci e la carta da forno dal guscio, infornate di nuovo e cuocete per ulteriori 5 minuti.

Lasciate raffreddare il guscio di frolla, a temperatura ambiente, quindi riempitelo con il mou salato tenuto da parte e trasferite lo stampo in frigorifero per 1 ora.

Quando lo strato di mou si sarà addensato, versate anche la ganache al cioccolato, livellandola con il dorso di un cucchiaio, quindi trasferite nuovamente la crostata in frigorifero per un'altra ora o comunque fino a un'oretta prima di servirla.

Al momento di servire la crostata, guarnitela a piacere con i popcorn caramellati e dell'ulteriore salsa al caramello preparata al momento, per dare un po' di colore in più e lucidare i bordi della crostata.

NOTE:

- Se non avete una pentola a pressione, potete "cuocere" il barattolo di latte condensato in una pentola normale ma i tempi saranno molto più lunghi (circa 3 ore).

- La frolla è quella della famosa crostata al cioccolato di Ernst Knam pubblicata un anno fa su queste pagine. Ho rispettato la ricetta ma ho ridotto la dose di lievito (per un guscio meno morbido al morso) ed eliminato gli aromi. L'ho scelta perché ha un sapore neutro e poco dolce che ben si armonizza con il ripieno della crostata, ma voi sentitevi liberi di utilizzare la ricetta che preferite.