Mai (più) dire... Babà!

Fa' che non sia un lievitato.

Fa' che non sia un lievitato.

Fa' che non sia un lievitato.

Fa' che non sia un lievitato.

Fa' che non sia un lievitato.

Ogni 5 del mese, il rituale è sempre lo stesso.

Io, che sono cresciuta a pane cafone, panzerotti, panini napoletani, pastecrisciute, pizze di ogni tipo e graffe, non sono ancora stata in grado di riprodurre (se non in versione ammazzaruta, come diciamo noi napoletani), tutto questo ben di Dio.

Ma non cadete nell'errore di pensare che la cosa mi faccia disperare: posso assicurarvi che, pur senza mettere mano ad impasti che richiedano lunghi tempi di lievitazione e agenti che non siano i soliti, confortantissimi lieviti chimici di nota marca, sopravvivo (un po' dispiaciuta, ok, lo ammetto!) alla grande! ;-)

Poi questo mese arriva lei, con un Signor Babà impastato a mano che nemmeno Scaturchio, e senza saperlo mi manda in crisi.

Mannaggia! Dovevo immaginarmelo che il "per questo mese passo" di aprile (l'unico della mia carriera da MTChallenger fino ad oggi, peraltro) mi sarebbe costato caro e amaro!

Pochissimo tempo a disposizione, men che meno quello di pregare (a mani giunte e per un numero imprecisato di ore) davanti alla ciotola, affinché l'impasto in essa contenuto lieviti.
Ed è così che mi riduco al penultimo pomeriggio utile per offrire il mio contributo.
Preparo il lievitino... devo aver sbagliato qualcosa.... non può essere: sta lievitando!
Tutta contenta passo alla fase dell'impasto: questa massa appiccicosa non deve avere la meglio su di me! Attendo impazientemente che cresca e dopo un'oretta... non può essere, sta lievitando pure lui!
Arrivo tutta carica di aspettative all'ultima fase dell'impasto e lì caccio tutta la forza che ho nel braccio destro. Più di come l'ho sbattuto non potevo sbatterlo e il braccio ormai è fuori uso, perciò non mi resta che vedere cosa farà una volta distribuito negli stampi monoporzione.
Non credo ai miei occhi: le cupolette, sono spuntate le cupolette!!!

Ma ho cantato vittoria troppo presto: il tempo di dimenticarmi di avere un forno ventilato (per via del quale andava abbassata di 10° la temperatura di cottura) e di distrarmi "un attimo" (...) che... ecco, il colore dorato di quelle deliziose calottine si è trasformato in un discutibilissimo color testa di moro!
A mali estremi, estremi rimedi: ci voleva qualcosa che esaltasse l'abbronzatura dei miei babà! ;-p
E' stato così che ho avuto l'ispirazione: rhum e caffè per la bagna, zucchero Muscovado per la lucidatura, panna e meringa svizzera al caffè per la farcitura!
E non l'avessi mai avuta: anche stavolta la disfatta era dietro l'angolo, precisamente a portata di un impulso elettronico del frullino che, un paio di minuti prima che la meringa fosse completamente montata, ha deciso di dirmi addio. Per sempre.
Fruste spaccate (che manco ci stessi incordando - mo' ci vuole - l'impasto del babà) e volate per aria, motorino maleodorante di fumo e meringa OVUNQUE.
Credetemi se vi dico che questo non è niente:

Raffy Pollock

E fu così che la meringa svizzera al caffè, sulla quale avevo tanto fantasticato, andò a farsi benedire insieme alla sottroscritta, accompagnata (nell'ora di pulizia successiva alla tragedia e fin sotto la doccia) dalle taaaaaante parole liete di sua madre, che aveva finito di lavare il pavimento della cucina appena mezz'ora prima del disastro.

Non avendo potuto montarla alla perfezione e avendola abbandonata a se stessa per un bel po' prima dell'utilizzo, la mia meringa svizzera si presentava piuttosto come una salsa densa. Ho provato in tutti i modi a farla rimanere al centro dei babà, ma ovviamente non c'è stato verso. I ciuffetti di panna hanno contribuito a "immobilizzarla" quel tanto che bastava a non farla colare tutta sul piatto, ma alla fine ho dovuto abbracciare l'idea di utilizzarla anche come salsa di accompagnamento, versandone un po' "a specchio" sul piatto.

Sul fronte del gusto, niente da dire: i miei babà erano leggermente più asciutti di come me li sarei aspettati (credo per via di quella manciata di minuti in più che li ho lasciati in forno) ma erano buoni di un buono che non avrei mai immaginato. Lo sciroppo al Muscovado esalta il gusto del caffè contenuto nella bagna e nella farcitura, mentre il rhum (sul quale comunque non mi sono risparmiata) mi ha regalato la sensazione di star mangiando il vero babà napoletano che tanto bene conosco e tanto amo.

In conclusione: dopo tanto tempo, ho finalmente provato la gioia di veder lievitare bene un impasto da me lavorato, ma la prossima volta, il babà, mi accontenterò di bagnarlo con la camomilla e guarnirlo con la panna spray. ;-)

BABA' AL RHUM E CAFFE'

CON PANNA MONTATA E MERINGA SVIZZERA AL CAFFE'

 

per 11 babà medi

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

per la bagna

1 lt di acqua
400 g di zucchero
100 ml di caffè ristretto
una tazzina di rum

per la meringa svizzera al caffè

120 gr di albumi (3 da uova grandi)
235 gr di zucchero semolato
2 cucchiaini di caffè solubile

per lucidare e guarnire

2 cucchiai di zucchero Muscovado
panna da montare (io già zuccherata)
riccioletti di cioccolato fondente

Preparare il lievitino: sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti.

Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Preparare il primo impasto: versare in una ciotola il resto della farina, fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova.

Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio di latte alla volta per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle. Iniziare poi ad impastare energicamente, sbattendo verso le pareti della ciotola per una decina di minuti.

Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Preparare il secondo impasto: in una ciotola, lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero e il sale.

Aggiungerlo al primo impasto, una cucchiaiata alla volta, facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva.

Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e, piegandolo, manterrà una forma tondeggiante, senza collassare, e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria, il nostro impasto è pronto.
Ricavare dall'impasto preparato 11 palline e sistemarle negli stampi monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.

Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

Cuocere i babà: preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire i babà con un foglio di alluminio per evitare che scuriscano troppo in superficie (io ho dimenticato questo passaggio!).
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccare delicatamente i babà dagli stampini (reggendo lo stampino con una mano e tirando con l’altra contemporaneamente, roteando leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola capiente.

Preparare la meringa svizzera al caffè: separare benissimo gli albumi dai tuorli e metterli insieme allo zucchero in un tegame da inserire in un altro più grande in cui si sarà messa acqua sufficiente a tenere immerso il tegame contenuto per 3-4 dita della sua altezza.
Cuocere a bagnomaria il composto, mescolando fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto (si dovrà ottenere una sorta di sciroppo denso, viscoso e trasparente).
Togliere il tegame con gli albumi pastorizzati dal fuoco e, con le fruste elettriche, montare alla massima potenza: ci vorranno almeno 5-6 minuti e il risultato finale deve essere una meringa bianchissima, lucida e ben ferma.
Solo due minuti prima che la meringa sia completamente montata aggiungere il caffè solubile, amalgamandolo perfettamente.

Bagnare, lucidare e farcire i babà: versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e lasciar sobollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, aggiungere il rhum e il caffè e versare lo sciroppo ottenuto sui babà ancora tiepidi. Sottrarre 2 cucchiai di sciroppo bollente dal totale, quindi aggiungerli a 2 cucchiai di zucchero Muscovado, mescolando bene fino a ottenere una sorta di sciroppo.

Rigirare i babà nello sciroppo al rhum e caffè ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.
Spennellare lo sciroppo al Muscovado sui babà, quindi inciderli nel senso della lunghezza, farcirli con la meringa svizzera al caffè, i ciuffi di panna montata e completare con qualche goccia di sciroppo al Muscovado e i riccioli di cioccolato fondente (io li ho ricavati con un pelafrutta).

Con questa ricetta partecipo (piegata ma non spezzata!) all'MCT di Maggio!