24.10.14

"Sasicce e friariélle": la lasagna napoletana...a modo mio!




La lasagna, per noi napoletani, è più di un piatto delle feste: è il piatto in cui, per tradizione, ficchiamo tutto ciò che vorremmo mangiare durante l'anno.
Questo pasticcio di pasta racchiude in sé, insieme a una quantità decisamente abbondante di sugo, carne, ricotta, mozzarella, salame e (quasi sempre) uova, tutto il senso della trasgressione alle regole e dell'esorcizzazione della fame: non a caso, da noi non è Carnevale senza lasagna!
Tuttavia, le volte che io (sottoscritta napoletana, appassionata della buona tavola e in particolar modo dei piatti della tradizione) ho mangiato la lasagna si contano sulle dita di una mano.
Per la sua natura di piatto esagerato (nella varietà e nella quantità degli ingredienti quanto nella generosità delle porzioni a persona), qui a casa ce la siamo concessi solo molto raramente, e di quelle rare volte non conservo alcun ricordo particolarmente piacevole: una volta il sugo era troppo "stretto" e copriva il resto, un'altra volta il ripieno era un po' slegato, un'altra volta ancora la sfoglia era troppo spessa...
La verità è che Sabrina ha proprio ragione nel dire che la lasagna è un piatto che non ha mezze misure: che sia fatto di carne, pesce o verdure, deve essere succulento, [...] gustoso, ricco, ma con estrema attenzione all'equilibrio fra gli ingredienti e l'armonia dei sapori. Non deve esserci un elemento che sovrasta l'altro.
In breve, la lasagna è uno di quei piatti che si l'ea fà, l'ea fà (trad.: se devi farlo, devi farlo come Dio comanda)!
Ed io, alla fine, l'aggio fatto! ;-)




Potendo dare un nome alternativo alla mia ricetta, la chiamerei la lasagna della felicità.
Mettermi nuovamente alla prova nel tirare la sfoglia a mano, realizzare una versione di lasagna del tutto personale, stuzzicare la curiosità e la golosità di Rosario (che adora la lasagna e venera quella di sua madre), pulire i friarielli e preparare l'impasto delle salsicce insieme a papà e, non da ultimo, godermi un pranzo godurioso, da festa: questa ricetta mi ha rallegrata, entusiasmata e resa felice dall'istante in cui ho saputo che avrei dovuto prepararla fino a quello in cui l'ho assaggiata!
Vedere l'espressione incredula e soddisfatta di mio padre dal primo boccone (ma davvero l'hai inventata tu?! non è buonissima, è ottima!); sentire mia madre che racconta a zio, per telefono, di aver pranzato con un capolavoro cucinato da me; devolvere la fettona che vedete in foto a Rosario e ricevere, nel giro di quindici minuti, il messaggio "amore, è FAVOLOSAAAAAAA!"... non si immagina quanta gioia possa regalare una semplice lasagna, ma ora che l'ho scoperto, non desidero altro che condividerla insieme a voi, per festeggiare il mio onomastico! ^_^

Sasicce e friariélle è un connubio tipico della cucina partenopea: non esiste pizzeria, friggitoria o rosticceria napoletana che non dispensi pizze, panini, calzoni fritti farciti con questi due ingredienti.
I friarielli (così chiamati perché "fritti", in un generoso soffritto di olio buono, aglio e peperoncino piccante) sono una particolare varietà di cime di rapa dal gusto amarognolo che crescono in autunno e in inverno in alcune zone della Campania.
I fasci anno scelti con cura: non devono essere troppo fioriti (le infiorescenze caratteristiche presentano solo pochi fiorellini gialli) e le foglie devono essere tenere, né troppo grandi, né molli, né ingiallite.
'A sasiccia, dicono, è la morte dei friarielli, ma anche la provola affumicata lo è: la pizza con salsicce, friarielli e provola affumicata è senz'altro una delle più ricche e gustose della nostra tradizione.
Le nostre salsicce sono di produzione casalinga: papà, da bravo ex macellaio, acquista la carne mista di maiale adatta a questa preparazione (generalmente 2 parti di carne magra e una di carne grassa), la taglia finemente al coltello e poi la impasta con il sale, il pepe e un po' di vino.
Stavolta non abbiamo insaccato la carne, bensì l'abbiamo tritata al mixer (in modo da ottenere una sorta di macinato grossolano di salsiccia che si prestasse bene a farcire la mia lasagna).
Come salsa, ho scelto di usare la mia facile, veloce e ultra collaudata besciamella al microonde, opportunamente modificata nelle dosi per un risultato meno denso e personalizzata con il parmigiano reggiano per un sapore ricco e avvolgente.
Per esaltare il leggerissimo gusto piccante dei friarielli ho messo un tocco di peperoncino macinato nell'impasto della sfoglia.


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Ottobre




LASAGNA SASICCE E FRIARIÉLLE CON PROVOLA AFFUMICATA
e
SFOGLIA PICCANTE AL PEPERONCINO

dosi per una teglia rettangolare da 27 x 20 cm (3 strati; 6-8 porzioni)





per la sfoglia al peperoncino

200 gr di farina "0"
100 gr di semola rimacinata di grano duro
3 uova (le mie da 58 gr l'una)
1/2 cucchiaino da caffè di peperoncino piccante macinato



per la besciamella al parmigiano

1 litro di latte intero
70 gr di burro
70 gr di farina
40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
sale q.b.


per il macinato di salsiccia

 500 gr di spalla di maiale
200 gr di pancia di maiale
30 ml di vino bianco
12 gr di sale fino
1 cucchiaino di pepe nero macinato


per i friarielli

4 fasci di friarielli
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità
2 piccoli peperoncini piccanti
1 spicchio d'aglio
sale q.b.


inoltre

provola affumicata, 250 gr
Parmigiano Reggiano grattugiato al momento





Per la sfoglia: disponete sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova e il peperoncino macinato, quindi battete le uova con una forchetta e amalgamate poca farina per volta, per addensarle ed evitare che scivolino fuori dall'anello di farina.

 


Coprite le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola (inserita da sotto al composto), cercate di ammassarlo.
Lavorate molto bene ed energicamente l'impasto fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Fatelo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendete l'impasto e stendetelo sottile con il matterello (dovete impugnarlo tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partite dal cento e ruotate spesso la sfoglia. Man mano che cresce arrotolatela sul matterello. Per farla tonda, fate scorrere le mani su e giù per il matterello.




Una volta stesa, lasciate la sfoglia ad asciugare. Intanto preparate il macinato di salsiccia.


Per il macinato di salsiccia: tagliate al coltello tutta la carne, quindi passatela al mixer per ottenere un macinato grossolano.


 
 

In un bicchiere, sciogliete il sale nel vino (aggiungendo un goccio d'acqua, se necessario, per sciogliere il sale eventualmente rimasto sul fondo del bicchiere) e versate la miscela nel macinato. Aggiungete infine il pepe e "massaggiate" il tutto fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Trasferite in frigorifero per almeno mezz'ora (o comunque fino al momento dell'utilizzo).
In una padella antiaderente, riscaldate un filo d'olio e saltatevi il macinato di salsiccia, fino a quando non risulterà cotto al punto giusto.
 
 



Per la besciamella: in una casseruola adatta alla cottura in microonde, ponete il burro a temperatura ambiente e fondetelo nel forno impostato a media potenza (ci vorrà circa 1 minuto).
Aggiungete al burro fuso la farina, tutta in una volta, mescolando energicamente con una frusta a mano per incorporarla bene.
Rimettete nel microonde per 1 minuto ancora, avendo cura di mescolare il roux almeno un paio di volte: dopo questa operazione risulterà più liscio e legato.
A questo punto aggiungete il latte, pochissimo all'inizio, poi poco di più per volta, mescolando sempre, fino a ottenere un composto vellutato e omogeneo.
Versate il latte restante e cuocete la besciamella a media potenza per circa 10 minuti. La salsa comincerà ad addensarsi dopo i primi 5-6 minuti: fino ad allora, interrompete la cottura al termine di ogni minuto per amalgamare bene la salsa; durante gli ultimi 2 minuti di cottura, mescolate la besciamella ogni 30 secondi.
Quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata, aggiungete il parmigiano grattugiato, aggiustate eventualmente di sale e lasciate intiepidire.




Per i friarielli: eliminate da ogni fascio i gambi stopposi e le foglie troppo grandi, ingiallite o ruvide (alla fine la parte edibile risulterà essere circa 1/3 del totale).



Lavate le foglie tenere e le cime raccolte in abbondante acqua fredda, quindi sgocciolatele bene e mettetele a cuocere in un tegame dal fondo spesso in cui avrete messo a preparare un soffritto con l'olio, l'aglio e il peperoncino.
Coprite con un coperchio e cuocete a fiamma moderata fino a quando i friarielli non si saranno considerevolmente ridotti di volume e non risulteranno ben teneri.
Aggiustate di sale, unite il macinato precedentemente preparato (per amalgamare un po' i sapori) e tenete da parte.

 


Per la lasagna: Ricavate dalla sfoglia dei rettangoli di pasta (regolandovi in base alla vostra teglia).
A parte, preparate una ciotola di acqua ghiacciata e un ampio scolapasta.
Immergete due rettangoli di sfoglia per volta in una capiente pentola dal fondo spesso, nella quale avrete portato a bollore abbondante acqua salata.
Dopo una ventina di secondi, l'acqua riprenderà il bollore: scolate i rettangoli di sfoglia, immergeteli nell'acqua gelata, quindi metteteli a scolare nello scolapasta.
Continuate in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli di sfoglia.
Versate qualche cucchiaio di besciamella e un cucchiaio di salsicce e friarielli nella teglia e stendete bene il tutto fino a ricoprire il fondo.
Man mano che le lasagne si sono asciugate, stendetele nella teglia a strati, alternandole con uno strato generoso di besciamella, uno altrettanto generoso di salsicce e friarielli e una buona manciata di provola affumicata tagliata a dadini.




Proseguite con la formazione degli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e completate con una spolverata di parmigiano grattugiato al momento.
Cuocete la lasagna in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, passandola 5 minuti sotto al grill per farla dorare in superficie.
Lasciatela riposare una decina di minuti prima di servirla.


NOTA:

- Le dosi del ripieno sono giuste per 3 strati, ma con quelle della sfoglia si ottiene un quarto strato; a voi la scelta di farci due tagliatelle da condire con le poche cucchiaiate di besciamella avanzata o di aumentare in proporzione il ripieno per ottenere una lasagna più alta. ;-)


8 commenti:

  1. Mi piace questa filosofia napoletana e quest'imbottitura estrema è perfetta per soddisfare tutte le voglie e farne venire altre!!!
    Napoli è sempre oltre, poco da fare!!;)))

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  2. Ciao! fantastica la tua lasagna! anche per noi rappresenta il piatto della domenica, da condividere con tutta la famiglia al completo :)
    Davvero particolari le tue sfoglie al peperoncino e ottimo l'accostamento di salsiccia e friarelli, ingredienti così regionali e genuini che rendono davvero unica e casalinga la tua lasagna! Complimenti.

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  3. a me la lasagna napoletana (quella classica, non ricotta e polpettine) piace un sacco, ma devo dire che questa versione mi pare altrettanto goduriosa! che bella accoppiata! la cura con cui l'hai preparata, la chicca del peperoncino nella sfoglia, è tutto perfetto, bravissima Raffa! puoi davvero essere soddisfatta :)
    un bacione e tanti auguri di buon onomastico!

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  4. abbinamenti pieni di gusto e collaudati ma soprattutto ogni dettaglio curato con amore... la tua lasagna non può che essere ottima!

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  5. buonissima! salsiccia e cime di rapa (qui dalle mie parti i friarielli non si trovano se non di rado) era una delle ipotesi che avevo fatto, per la mia, alla quale ho rinunciato per far contento il marito, ma non è che non ci pensi ancora. l'idea del peperoncino nella sfoglia è davvero un tocco da maestro!

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  6. perchè non riesco a togliermi dalla testa l'aggettivo "monumentale"? io l'ho mangiata, la vostra lasagna, e l'ho mangiata "buona": in entrambe le volte, un'interpretazione magistrale, sontuosa, eppure equilibrata, con i sapori ben distinti che poi si armonizzavano in una esperienza gastronomica assolutamente indimenticabile. e proprio per questo mi ritrovo in quello che dici: è un piatto così strutturato, che non perdona. I friarelli, da noi, sono i peperoni verdi lunghi, che di solito si mangiano fritti: secondo il quintale di marito che m ritrovo, con la salsiccia ci starebbero benissimo, ma qualcosa mi dice che i vostri siano assolutamente più indicati ;-); il peperoncino nella sfoglia ha più di un perchè. E questa è l'ennesima tua partecipazione da incorniciare... vincerai, prima o poi...;-)

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  7. sai che i friarielli li ho mangiati per la prima volta al salone del gusto? e tu ci hai fatto questa splendida lasagna! il peperoncino nella sfoglia mi intriga molto e la salsiccia fatta in casa mi fa gli occhi a cuoricino!
    Stupenda lasagna.
    grazie.
    sabrina

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