28.11.13

Mini Croquembouche alle Castagne... al cubo!





Parlare con qualcuno di castagne per ritrovarsi, non si sa bene come, a parlare di sé.
Il riccio spinoso in cui i frutti erano rannicchiati si è lasciato schiudere.
E ha liberato la vita che custodiva.
Come un miracolo che si ripropone, promette e mantiene. Silenziosamente.
Perché le cose belle arrivano sempre così, senza far rumore. Il tempo che occorre per farle affacciare alla luce del sole è prezioso e agisce dolcemente.
La raccolta delle castagne, questo autunno, non è stata abbondante, dalle mie parti. E' stata una cattiva annata, diceva l'ortolano al mercato rionale, qualche settimana fa.
Ma dal mio punto di vista, è stata la più generosa.
Cinquecento grammi scarsi di frutti, che hanno saziato i miei minuti, le mie ore, i miei giorni e i miei sogni di parole, sorrisi ed emozioni.
Con essi ho potuto preparare la mia crema preferita e regalarla anche a chi volevo l'assaggiasse, ma soprattutto ho potuto raccontare il mio amore per la cucina a chi mi auguravo lo comprendesse e condividere la mia voglia di fare con qualcuno che la vivesse.
Il molto vien dal poco.
E rendo grazie a Dio, per tutto il "poco" che, giorno dopo giorno, da circa venti giorni, sta accrescendo la mia felicità. :-)
  

Essendo ormai legata da un valore simbolico alle castagne, quando ho saputo che l'MTChallenge di questo mese era incentrato proprio su di loro, non ho potuto fare a meno di sorridere... con il cuore!
Neanche a dirlo, io adoro questi frutti dell'autunno, e si dà il caso che la crema di castagne al rum sia la mia peggiore droga, il must di ogni autunno da quattro anni a questa parte.

 

Non appena ho il mio barattolo pronto all'uso e un cucchiaino a portata di mano, dimentico che la sua preparazione mi è costata un po' di tempo... e anche di averla gustata, tanta è la fretta con la quale la faccio sparire!
Stavolta, tuttavia, ho resistito, perché le cose importanti meritano tempo... e onore!
Tenuta da parte qualche castagna e trovata (miracolo!) la farina di castagne al super, ho deciso di preparare questa sorta di piccolo croquembouche, un dolce essenziale nella sostanza ma solenne nella forma... semplice e al contempo importante, proprio come il valore delle castagne per me.

La base della mia ricetta è rappresentata da una piccola "montagna" di piccolissimi bigné, farciti con una mousse di castagne, avvolti da una salsa al caramello aromatizzato alla castagna, decorati con dei fili di caramello croccante (anch'esso aromatizzato alla castagna) e guarniti con dei pezzetti di castagne caramellate.
Ho voluto un po' scommettere e giocare sui sapori e le consistenze, e il risultato mi ha dato soddisfazione: il sapore delicato del guscio di pasta choux si sposa benissimo con quello dolce della mousse, mentre il caramello aromatizzato alla castagna, con il suo gusto vagamente affumicato, conferisce quel tocco originale che fa la differenza.
Le mie dosi sono per un mini croquembouche di circa 20 bigné molto piccoli, che dovrebbero bastare per due persone golose!




MINI CROQUEMBOUCHE ALLE CASTAGNE
dosi per circa 20 piccolissimi bigné
 



per i bigné

1 uovo da 65 gr (peso con il guscio)
45 gr di acqua
40 gr di burro
40 gr di farina 00 (io Molino Chiavazza)
5 gr di latte
un pizzico di sale (io Sarchio)



per la crema di castagne al rum (150 gr)

400 gr di castagne fresche
400 ml di latte
120 gr di zucchero
2 cucchiai di rum



per la salsa al caramello aromatizzata alla castagna

 60 gr di zucchero di canna (io Sarchio)
50 gr di panna fresca
1 cucchiaio di farina di castagne (io Molino Chiavazza)



per il caramello alla castagna

30 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino da tè colmo di farina di castagne (io Molino Chiavazza)



per le castagne caramellate

5 castagne fresche
50 gr di acqua
50 gr zucchero semolato
il caramello avanzato dalla decorazione





Preparare i bigné: porre l'acqua, il latte, il burro e il sale in un pentolino, quindi trasferire su fiamma dolce.
Appena il burro si scioglie e il composto inizia a bollire, versare la farina tutta in una volta, amalgamando energicamente il tutto con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare l'impasto per un minuto o comunque fino a quando non si sarà formata una patina sul fondo della casseruola e il composto non risulterà un po' più asciutto.
Con l'aiuto di una frusta elettrica, sbattere l'impasto per raffreddarlo, quindi aggiungere l'uovo leggermente sbattuto in tre riprese, amalgamandolo completamente di volta in volta.
Con l'aiuto di due cucchiaini da caffè, prelevare una piccola quantità di impasto e darle una forma il più possibile arrotondata, quindi adagiare la pallina ottenuta su una teglia leggermente unta e ripetere l'operazione fino a esaurimento dell'impasto.
Cuocere a 220°C in forno preriscaldato e chiuso per i primi 5 minuti, quindi completare la cottura per altri pochi minuti a forno leggermente aperto.


Preparare la crema di castagne: incidere le castagne sui suoi diversi lati e cuocerle poche alla volta a media potenza nel forno a microonde, calcolando 13 secondi di cottura per ciascuna castagna. La cottura in microonde abbrevia notevolmente i tempi di preparazione della crema, in quanto le pellicine sottili che rivestono i frutti verranno via naturalmente insieme al resto della buccia e si risparmierà di toglierle (con sacrosanta pazienza) a ogni castagna, come normalmente occorre fare dopo la più classica lessatura.




Unire le castagne sbucciate, il latte e lo zucchero in una casseruola e cuocere il tutto per circa mezz'ora (o comunque fino a quando le castagne non si saranno un po' disfatte).
Con un frullatore a immersione, frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Unire infine il rum, amalgamando bene.
Versare la crema di castagne in un barattolo sterilizzato e conservarla in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la mousse di castagne: unire 50 grammi di panna montata a 60 grammi di crema di castagne fredda.
Riempire una siringa per dolci con questa mousse e farcire i bigné, tenendo da parte un po' di mousse per la guarnizione finale.

 



Preparare le castagne caramellate: cuocere le castagne al microonde seguendo la procedura descritta per la crema di castagne, quindi spezzettarle e immergerle nello sciroppo preparato facendo bollire l'acqua e lo zucchero. Cuocerle a fiamma dolce per circa 10 minuti.
Scolare i pezzetti di castagna e porli ad asciugare su un foglio di carta da forno. Al momento di utilizzarli per guarnire il dolce, saltarli nel caramello avanzato dalla decorazione (e brevemente riportato allo stato liquido su fiamma dolce).


Preparare la salsa al caramello: porre lo zucchero in una casseruola e scioglierlo a fuoco vivace, mescolandolo solo alla fine con un cucchiaio di legno.
Abbassare la fiamma, riscaldare la panna e versarla bollente nel caramello (attenzione agli schizzi, sono ustionanti!), aggiungere infine la farina di castagne e cuocere ancora un minuto, mescolando sempre, fino a ottenere una salsa vellutata.

A questo punto è possibile iniziare a montare il mini croquembouche: formare, al centro del piatto, un primo cerchio con 6-7 bigné, quindi crearne un secondo strato, posizionando ciascun bigné in corrispondenza degli spazi tra un bigné sottostante e l'altro.
Nappare con una parte della salsa al caramello e ripetere l'operazione fino a esaurimento dei bigné e della salsa, avendo cura di formare dei cerchi utilizzare un numero sempre minore di bigné, fino a creare una sorta di piccola montagna che si restringe verso la cima.
Riempire gli spazi vuoti con dei ciuffetti di mousse tenuta da parte e trasferire momentaneamente in frigorifero.


Preparare il caramello alla castagna: porre lo zucchero in una casseruola e scioglierlo a fuoco vivace, senza mescolare mai, punzecchiando con la punta di un coltello, se necessario, l'eventuale superficie di zucchero non ancora sciolto. Togliere dal fuoco e amalgamare velocemente la farina di castagne.

Con estrema rapidità, intingere le estremità dei rebbi di una forchetta nel caramello liquido e fare con queste dei movimenti circolari intorno al croquembouche: solidificandosi a contatto con l'aria, il caramello filato creerà il motivo decorativo tipico del croquembouche.
Ripetere l'operazione più volte e sempre in maniera molto veloce, perché il caramello solidifica in fretta; se necessario, riportarlo per alcuni secondi su fiamma dolce per renderlo nuovamente fluido.

Passare i pezzetti di castagne nel caramello avanzato, lasciarle asciugare alcuni secondi su della carta forno e usarle per guarnire il piatto e il croquembouche.


Con questa ricetta partecipo, colma di gratitudine nei confronti di Serena e di tutta la magnifica squadra, all'MTChallenge di Novembre!







5 commenti:

  1. castagne castagne castagne castagne.... castagne ovunque!!! questa sfida è stata la TUA sfida!!
    più castagne di così non si poteva fare .: ) e più golose di così, non si potevano pensare. bravissima!!!!!!!
    i bignè ripieni di crema.. e quel caramello alle castagne.....
    complimenti, davvero... questo MTC chiude col botto!

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  2. questo dolce è bellissimo ma di sicuro una cosa la provo appena posso: la cottura al microonde delle castagne, 13 sec per ogni castagna...sono troppo curiosa!

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  3. Sei stata bravissima, hai creato una meraviglia! Sei stata incredibilmente precisa e creativa. Decisamente ne assaggerei volentieri uno....
    Dani

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  4. golosona ci tratti e ti tratti molto bene, brava

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