3.4.13

Starbooks-Redone: gli Sformatini di Parmigiano e Fontina



 
Una ricetta quasi banale.
Perché è questo che potrebbe sembrare, a una prima occhiata, il pur gustoso dello Chef Michel Roux nel suo libro Uova.



Uova, fontina, parmigiano, sale e pepe q.b. ... perfetto, non mi manca niente!
Continuo a leggere la lista degli ingredienti... panna densa (heavy cream, nella versione originale) e light cream (panna leggera)... uhm... 'sta panna leggera non mi è nuova...
Ma sì, certo, è la panna a basso contenuto di grassi che Bridget Jones (no, non è la stessa del Diario !) cita ripetutamente nel suo libro Cucina per diabetici !
Leggo le precisazioni di Cristina riguardo ai due tipi di panna: quella prevista in quantità maggiore è l'heavy cream, vale a dire la comune panna di latte (che, se montata, raddoppia in volume), caratterizzata da una percentuale di grassi compresa tra il 36 % e il 38 %; l'altra, la light cream (meglio nota come coffee cream, perché in molte caffetterie viene servita insieme al caffè per correggerlo) ha, invece, una percentuale di grassi compresa tra il 18 % e il 20 %.
Ora, se la cosiddetta heavy cream ce la buttano appresso in qualsivoglia supermercato, lo stesso non vale sicuramente per la light cream, che, almeno qui a Napoli (dove il Signor Caffè non si tocca!) e in altre città italiane (soprattutto centro-meridionali), è di ben più difficile reperibilità.
L'idea di sostituire questo tipo di sostanza grassa-ma-non-troppo con lo yogurt mi piace: geniale, comodissima e salutare (in una parola, ideale per me e per chi, come me, adora le scorciatoie ipocaloriche!), ma... un dubbio mi assale: sarà anche quella che consente di mantenersi il più possibile fedeli all'originale?

Io ho provato a ragionare... e mi sono anche parecchio persa!
L'autore usa i due tipi di panna in proporzione 2:1. Ok, ciò significa che la quantità totale di grassi derivati dalla panna è pari a 93 grammi.
Ora, se escludiamo gli yogurt interi arricchiti con panna, lo yogurt intero naturale non è altro che latte intero fermentato, e la percentuale di grassi in esso contenuta, di norma, non supera il 4 %-5 %.
Troppo poco.
O meglio: se consideriamo che la ricetta in questione è, propriamente, un flan (fr. gastr.: sformato simile a un budino) - la cui caratteristica consistenza semisolida e cremosa è data dalla combinazione, in cottura, di ingredienti leganti quali le uova e le sostanze grasse - e che, qualsiasi sia il termine italiano con cui ne traduciamo il nome, uno sformatino va (per l'appunto) sformato e servito capovolto sul piatto, l'eventuale scarto relativo ai grassi potrebbe risultare non del tutto privo di importanza: per far sì che il flan si sformi agevolmente, forse occorre che la preparazione abbia una consistenza tale da permetterle di "restare in piedi".
E io pretendevo che restasse in piedi! ^_^
Dubbi amletici e (astrattissime e improvvisatissime) formulette a parte, la faccio finita dicendo che:
- se (come fanno sia Cristina che, mi par di capire, Michel Roux) decidiamo di non sformare gli sformatini (!), bensì di servirli direttamente nelle loro cocottine, allora la sostituzione della light cream con lo yogurt si può fare a cuor leggero.
- se, al contrario, vogliamo sformare gli sformatini (!), potrebbe risultare conveniente rispettare le proporzioni di sostanza grassa suggerite da Michel Roux.

Nel primo caso, abbiamo vita facile; se amiamo complicarci la vita, invece, abbiamo due possibilità: o andiamo per caffetterie a rubacchiare qualche monodose di coffe cream, oppure ci decidiamo a utilizzare per lo meno la sola panna di latte!

Poche ultime precisazioni, poi (ve lo giuro!) vi lascio alla ricetta, che di per sé è molto, molto semplice:

- Nel mio forno, 15-20 minuti a 160°C non sono stati sufficienti; trattandosi di un forno con funzione ventilata (che, come è noto, tende ad asciugare velocemente l'umidità dei prodotti che vi si cuociono), ho abbassato a 155°C la temperatura e prolungato i tempi di cottura a 25 minuti buoni.
In ogni caso, oltre alla doratura dei bordi dei flans, fa fede, come per la maggior parte delle preparazioni di consistenza budinosa, la prova dello stuzzicadenti: se, infilatone uno al centro dello sformatino, ne esce asciutto, la cottura è terminata.

- Affinché i vostri sformatini si cuociano e si sformino perfettamente, è consigliabile riempire gli stampini per circa 2/3 della loro altezza: in questo modo si otterranno flans un po' più piccoli, ma di sicuro meno "tremolanti". Con le dosi da me indicate otterrete 8 sformatini anziché 6.

- Attenzione al sale: un pizzico (più quello extra per spolverare le cocottine), secondo me, è più che sufficiente!

- Michel Roux dice che questi sformatini sono più buoni freddi, ma non gelati... de gustibus! Io li ho trovati più buoni appena tiepidi, al massimo a temperatura ambiente.
L'autore dice anche che, per un brunch o un buffet estivo, è possibile preparare uno sformato unico in una pirofila grande; in tal caso, la cottura va prolungata di 15 minuti.

- A differenza di quel che ci si attenderebbe dalla combinazione di ingredienti tanto grassi, questo antipasto è piuttosto leggero, quasi per nulla untuoso, saporito e gustosissimo. Cristina suggerisce di accompagnarlo con del pane tostato, io consiglierei invece di servirlo su un lettino di verdura amara (es.: cicoria, radicchio, scarola, rucola); essendo fortunata ad averceli in febbraio, io ho provato i friariélli, e posso dirvi che l'accoppiata è a dir poco vincente!


... ve lo dicevo che era meno banale di quel che sembrava, no?!  :-)



SFORMATINI DI PARMIGIANO E FONTINA di Michel Roux
dosi per 8 sformatini piccoli



Uova, 2 medie
Panna di latte, 300 ml
Fontina grattugiata, 100 gr
Parmigiano grattugiato, 30 gr
Sale e pepe q.b.


inoltre

20 gr di burro a temperatura ambiente
sale e pepe q.b. per spolverare le cocottine



Sgusciare l'uovo in una ciotola grande, sbatterlo leggermente con una forchetta, poi aggiungere la panna mischiata con il latte e sbattere fino a ottenere un composto omogeneo.
Incorporare i formaggi e insaporire con pochissimo sale e pepe a piacere.
Scaldare il forno a 160°C; a parte, portare a bollore mezzo litro d'acqua.
Con il burro ammorbidito, ungere 8 cocottine di circa 8 cm 7 cm di diametro e 4 cm 5 cm di profondità e spolverarle con un po' di sale e di pepe.
Distribuire il composto a base di uova nelle cocottine. Gli stampini non andrebbero riempiti completamente, ma solo per poco più di 2/3 della loro altezza: in questo modo la cottura sarà più rapida e uniforme e si otterranno sformatini più compatti.
Mettere le cocottine così riempite in una pirofila (o una teglia rivestita di carta da forno), quindi versare nella pirofila l'acqua bollente, in modo che le cocottine vi stiano immerse per metà della loro altezza.
Infornare e cuocere a bagno maria per circa 15-20 minuti: trascorso questo tempo, gli sformatini dovrebbero apparire solidi lungo i bordi ma piuttosto "tremolanti" al centro.
Dopo circa 25 minuti la cottura dovrebbe essere terminata.
Togliere le cocottine dal bagnomaria e lasciarle raffreddare.
Servire gli sformatini nelle loro stesse cocottine (appoggiate sui piatti) oppure sformarli delicatamente su un letto di insalata fresca, aiutandosi facendo scivolare la lama di un coltello lungo i bordi di ciascuna cocottina.
Ottimi da servire a temperatura ambiente, Confermo, a temperatura ambiente sono ottimi e sono quindi perfetti da fare in anticipo. Consiglio di servirli insieme a una baguette o a fette di pane tostato.
Dice ancora Michel Roux: Per un brunch o un buffet estivo, preparate uno sformato unico in una pirofila, lasciandolo in forno 15 minuti in più, e servitelo con un'insalata... o un contorno sfizioso!



Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di aprile

 



14 commenti:

  1. In tempissimo, Raffaella- e grazie! ora sono un po' di corsa, ma poi passo dopo per commentare le ricetta. un bacione e grazie ancora!

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  2. mi piacciono molto questi sformatini....complicati tutti i ragionamenti ma io prendo la tua ricetta così com'è e non ci penso su troppo:-)

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  3. Buonissimi !
    ciao...buona giornata!

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  4. Li trovo originali invece.. e devono anche essere tanto buoni.. Un bacione e buona giornata :-)

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  5. Questa ricetta mi era apparsa un attimo in blogroll e poi sparita...bravissima, Raffa!!! :-)

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    1. Grazie mille Stefy!
      In effetti era partito il post programmato prima che potessi aggiungere le foto e cancellare una decina di formulette molto maccheroniche! :D

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  6. urca che elucubrazioni, sei davvero mitica!! ti sono venuti bellissimi e mi piace molto l'accoppiata con i friarielli: brava!
    grazie mille per aver partecipato e a presto :)

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    1. Grazie a te Cristina per questa bella ricetta... e per aver seguito i miei ragionamenti strambi! :D

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  7. Ciao che carino il tuo blog ci son belle ricette complimenti ;) questi sformatini poi sono la fine del mondo!!!
    mi unisco subito ai tuoi lettori fissi!

    Un abbraccio
    Alessandro
    fancyfactorylab.blogspot.it

    p.s. passa pure da me e fammi sapere che ne pensi ;) baci

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  8. Sto calcolando le calorie di alcune ricette e nel leggere il tuo post ci ho perso la testa dietro tutti i calcoli XD Direi che è ora di smettere di fare la nutrizionista, segnarmi la ricetta e mettermi alla prova. Questi sformatini sono così invitanti. E considera che Michel Roux è uno dei miei chef preferiti. Ho sia Salse, sia Frolla&Sfoglia e li uso a mo di Bibbia. Uova mi manca.. Devo provvedere subito ;)

    A presto :D

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    1. Davvero Paola?
      Guarda tra le ricette testate dalle Starbookers per questo libro: http://menuturistico.blogspot.it/2009/01/gli-starbooks-e-le-starbookers.html (Lo Starbooks di febbraio 2012- M. Roux, Eggs): magari cominci a provare queste!
      Un bacio!

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  9. Bella ricotta,altro che banale.Michel Roux ha avuto il privilegio di imparare il mestiere da un grande cuoco,suo padre.Non sorprende che Michel Jr si sia affermato nell'ambiente,guadagnandosi la stima di clienti e colleghi.Mi segno la ricetta.
    Un bacione!

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    1. Edith grazie! Se la provi fammi sapere se sei d'accordo coi miei ragionamenti strambi, mi fido di te! :*

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