25.3.13

Un ponte sul mare tra Napoli e Barcellona: la Fideuà



L'intreccio delle culture e delle vite che, anche se a distanza, uniscono me e la simpaticissima autrice di questa splendida ricetta, ha ufficialmente inizio nel lontano 1442.
In quell'anno gli Aragonesi, espandendo il loro dominio nel Mediterraneo, assoggettarono Napoli a un controllo di natura essenzialmente economica; in poco meno di un secolo, tuttavia, le élites locali incaricate fecero della mia bella città il vero centro politico di tutto l'impero aragonese.
Nel Settecento, furono i Borbone ad assumere il potere, e sotto il loro abile governo la città rafforzò ulteriormente il suo ruolo culturale e commerciale, divenendo addirittura il centro urbano più popoloso d'Occidente.
Accomunate da una forte identità, da un grande sviluppo artigianale e commerciale e dalla stessa "funzione antiturca" nei periodi delle incursioni ottomane, Napoli e Barcellona hanno vissuto e rafforzato la loro amicizia, nei secoli, attraverso il mare.
Il mare ha sempre avuto, tra le altre cose, un grande ruolo simbolico: l'entrata trionfale dei viceré, dei re e delle regine dal mare nel porto di Napoli era un vero e proprio programma di governo, in cui la festa, la cerimonia e la spettacolarizzazione dell'evento rappresentavano la più importante occasione d'incontro tra il potere e il popolo.
Proprio il mare ha garantito, per tanto tempo e fino ad oggi, la circolazione di uomini e di idee tra queste due città, oltre che il disegno urbanistico di due territori similmente stretti tra mare e montagne, sviluppatisi entrambi a ridosso di un porto.
Le tracce materiali e immateriali dello scambio tra la Spagna e Napoli sono tuttora presenti nella mia città: lo sono nella sua arte, nella sua architettura, nell'urbanistica, ma anche nella lingua, nella mentalità, nella memoria storica del suo popolo e nella sua cucina.
La cucina napoletana, in particolare, è intimamente legata alle vicende storiche e culturali della mia città: grazie alla dominazione spagnola, nei secoli si sono delineati una netta distinzione e, al contempo, un sostanziale equilibrio, tra la cucina di terra (a base di legumi, cereali e verdure) e la cucina di mare (a base di pesce, molluschi e crostacei).
Ecco quindi che la mia fideuà, interamente a base di pesce (alimento per il quale noi napoletani nutriamo una vera e propria devozione), vuole essere un omaggio personale a una nazione e a un popolo che io, come del resto tutti i miei concittadini, stimo, apprezzo e sento intimamente vicini!

La ricetta è leggermente elaborata perché prevede un certo numero di passaggi, ma è senz'altro più facile a farsi che a dirsi!
Essendo molto curiosa di assaggiare la vera fideuà, ho cercato di attenermi il più possibile alle indicazioni di Mai. Un pizzico di creatività l'ho aggiunto, tuttavia, nella preparazione del soffritto e della salsa di accompagnamento: nel primo caso, ho usato una spezia a noi napoletani molto cara, il peperoncino piccante in polvere, mentre nel secondo ho improvvisato una finta salsa alioli, alleggerita sostituendo una parte di olio con lo yogurt greco e semplificata grazie all'utilizzo del frullatore a immersione!
Il risultato? Un piatto straordinario e ricco di gusto, in cui tutti i sapori e gli aromi si fondono tra loro in un'armonica sinfonia. Se, come me, adorate i primi a base di pesce, non lasciatevelo scappare!



FIDEUÀ CON SEPPIE, MOSCARDINI, CALAMARI E GAMBERONI
e finta salsa alioli allo yogurt
 dosi per 4 persone
 

400 gr di fideus (vanno bene gli spaghetti spezzati alla lunghezza di 2-3 cm)
4 gamberoni
1 calamaro, 1 seppia e 1 moscardino (per un totale di 450 gr buoni)
2 piccoli spicchi d'aglio
50 gr di pomodorini maturi
¼ di cucchiaino di peperoncino essiccato in polvere
olio extra vergine di oliva (io Sarchio)
sale marino integrale (io Sarchio)


per il brodo di pesce

1 lt di acqua
250 gr tra lische, teste e ritagli di pesce (non le frattaglie), preferibilmente di scoglio *
1 piccolo scalogno
1 piccola carota
2 rametti di maggiorana
1 gambo di sedano


per la finta alioli allo yogurt

2 piccoli spicchi d'aglio
20 ml di olio extra vergine di oliva (io Sarchio)
3 cucchiaini di yogurt greco magro
un pizzico di sale marino integrale (io Sarchio)



* io mi sono lasciata consigliare dal pescivendolo e ho usato gli scarti di una gallinella, di uno scorfano, di un piccolo merluzzo, di una triglia, di due scampi e di due gamberoni.



Preparare il brodo di pesce: mettere il pesce per il brodo in una pentola piena d'acqua fredda, quindi aggiungere lo scalogno sbucciato e tagliato in due parti.
Calcolare una mezz’ora abbondante di cottura a partire dal momento in cui l’acqua bolle, e con una schiumarola togliere ogni tanto la leggera schiuma che si forma in superficie.
Una volta pronto il brodo, filtrare attraverso un colino a maglie fittissime e tenere da parte.

Preparare la finta alioli allo yogurt: in un grosso bicchiere, porre gli spicchi d'aglio mondati e privati dell'anima, l'olio e il sale, quindi frullare con un frullatore a immersione per alcuni secondi.
Unire lo yogurt e frullare ancora qualche secondo, fino a ottenere una salsina liscia e omogenea.
Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparare la pasta e il pesce della fideuà: scaldare un filo d'olio in una padella bassa e larga (come la tipica paella spagnola), versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile. Quando appariranno marroncini, quasi leggermente bruciacchiati, metterli da parte.

Aggiungere un altro po’ di olio nella padella e cuocere i gamberoni. Aggiustare di sale a fine cottura e mettere da parte in un recipiente su cui sia possibile porre un coperchio, affinché  il calore del pesce cotto di volta in volta sia preservato.
Ripetere la stessa operazione per gli altri molluschi perfettamente mondati e tagliati a piccoli pezzi e anelli; cuocere prima i moscardini, poi le seppie e infine i calamari, tenendo conto del fatto che tutti e tre i tipi di pesce necessitano di una cottura di circa 5 minuti.

Preparare il soffritto: sbucciare gli spicchi d’aglio e tagliarli in maniera estremamente sottile; fare lo stesso con i pomodorini lavati e pelati.
Aggiungere altro olio nella padella, quindi metterci l’aglio, subito dopo i pomodorini, e lasciar soffriggere. Quando il soffritto inizierà ad addensarsi, aggiungere una punta di zucchero, correggere di sale e bagnare con un mestolo di brodo.
Non appena il soffritto avrà cambiato colore e si sarà ristretto formando una salsina, aggiungere il peperoncino essiccato e versare un paio di mestoli di brodo (quanto basta a coprire “a filo” la pasta che andremo a buttare).

Quando il tutto comincia a sobbollire, unire la pasta, disponendola omogeneamente sul fondo della padella.
Per una qualità di spaghetti che cuoce in circa 8 minuti, procedere in questo modo: dopo i primi 3 minuti di cottura, aggiungere nella padella i calamari e le seppie, amalgamare il tutto e continuare a cuocere tutto insieme per i restanti 5 minuti.
Assaggiare, regolare eventualmente di sale e adagiare sul tutto i gamberoni per decorare.
Portare in tavola la fideuà nella sua paella e servirla insieme alla sua salsina di accompagnamento. Que vagi de gust!


Con questa ricetta internazionale dal sapore mediterraneo partecipo all'MTChallenge di Marzo


6 commenti:

  1. Emmmmenomale che non ho un blog di cucina, altrimenti con tutte queste ricette complicatissime non saprei come uscirne! Bellissima la tua Fideua, un piatto nuovo per me, mi piacciono i colori e la fantasia usata!

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  2. Io è ormai un po' che l'ho preparata la fideuà e ti devo confessare che guardando questo tuo spettacolo mi è venuta voglia di rifarne un'altra (ma non credo di riuscirci nei tempi purtroppo).
    L'idea dello yogurt nella salsa è perfetta!
    E complimenti anche per l'introduzione storica e per come l'hai spiegata.
    Ciao!

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  3. Che spettacolo con quell'abbondanza di pesce. Mi ci tufferei a capofitto in quella padella :D! Sai che per gli spaghetti spezzati ho sempre avuto tanta simpatia? Ancor prima di scorpire questo piatto. Lo yogurt nella salsa d'accompagnamento è geniale. Un bacione, buona settimana

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  4. vai con la fideua; complimenti è un piatto eccezionale veramente.Buona serata

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  5. Bei colori : invogliano ad un assaggio immediato! Sei stata bravissima nella realizzazione del piatto, nella scelta degli ingredienti e in tutti i dettagli, brodo (eccellente scelta di pesce) e salsa compresi. Bella dedica alla tua splendida città. Grazie Raffaella
    Dani

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  6. Questa è una goduria per gli occhi e anche per il palato! Fideuà grandiosa con tanto sapore di mare nel piatto e poi, tutti quei tentacoletti mi fanno pensare a certe pietanze marinaie, tipiche da noi...!
    E ci hai messo anche del greco, con la salsa e il tuo tocco di yogurt, molto interessante perché sempre nel mediterraneo siamo...

    A Napoli prima o poi ci vengo, so che ci starei benissimo, per la gente e per il cibo e anche perché come dici tu, il mare ci accomuna!

    grazie e besos!

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