25.9.13

I «Raffiuoli alla Garibarde»: bentornato MTChallenge!




Un piatto profondamente caro alla mia memoria, i ravioli.
Ricordo come fosse ieri l'odore un po' pungente di quei fazzoletti di pasta minuscoli, stesi sulla tovaglia infarinata, sul tavolo del soggiorno.
Le grandi manovre avevano luogo, nella nostra cucina, almeno un sabato ogni due mesi. Avvalendosi della collaborazione di mamma, papà impastava e stendeva la sfoglia con la nonna papera, la sistemava nell'apposito stampo con dei piccolissimi mucchietti di ricotta mescolata a prosciutto e mozzarella e formava i ravioli. Quando un buon numero di ravioli era pronto, mamma andava in soggiorno a sistemarli sulla tovaglia e poi tornava a dare una mano a papà.
Io, per parte mia, me ne stavo lì ad osservarli mentre lavoravano con calma e pazienza e, di tanto in tanto, ne approfittavo per rubacchiare un pezzetto di pasta cruda dal tavolo o un pizzico di ripieno dalla scodella.
C'era sempre una tale serenità a regnare nella nostra cucina, mentre l'abitavamo coi nostri rettangolini di pasta ripiena che via via prendevano forma, che il tempo, le ore, l'intera mattinata passavano senza che ce ne rendessimo conto.
Buona parte di quei ravioli che preparavamo li conservavamo accuratamente nel congelatore, e tante domeniche bastava preparare un buon sugo di pomodoro affinché, al ritorno dalla Santa Messa o da una delle nostre passeggiatine al Lago Patria o ai Camaldoli, il pranzo fosse presto servito.
Quei ravioli, insieme all'immagine delle ore trascorse in cucina coi miei genitori, erano per me qualcosa di rassicurante. Mettevo uno di quegli scrigni in bocca e già sapevo che, subito dopo la golosità della salsa di pomodoro, avrei sentito la consistenza della pasta non troppo sottile, la ricotta cremosa con la mozzarella e il parmigiano, e infine il prosciutto, l'ingrediente più saporito.

Sono passati quasi vent'anni, ormai, dall'ultima volta che in famiglia abbiamo preparato e mangiato i nostri ravioli... e chissà quanti altri ancora ne sarebbero passati, se Elisa e la magnifica équipe dell'MTChallenge non ci avessero proposto, per questa tornata che segna il ritorno delle sfide culinarie più entusiasmanti del web, i ravioli del plin!

Ma prima di passare alla ricetta, qualche dovuta premessa.
Se gli Italiani, in generale, consumano molta pasta, i napoletani (me compresa!) non possono proprio farne a meno.
Nonostante la nostra secolare carriera di grandi mangiatori di pastasciutta (maccheroni, vermicelli e pasta secca in generale), la nostra produzione di paste fresche (soprattutto di paste fresche all'uovo) è piuttosto scarsa: tagliatelle, lasagne, cannelloni, sono tutti formati di pasta che, pur ricoprendo una posizione di tutto rispetto nella nostra cucina, abbiamo solo "preso in prestito" da altre tradizioni regionali.
Gli stessi raffiuoli conoscono, nella tradizione culinaria partenopea, appena quattro tipi di preparazione (alla napoletana - i miei, n.d.r. - , alla rocchese, alla caprese e all'ischitana) e sono ben più noti e apprezzati nella loro versione dolce, tipica del periodo natalizio.
Per questo motivo anche loro sono stati adattati al gusto della nostra cucina, piena di sughi ricchi e corposi: il burro, i condimenti in bianco e i sapori delicati in generale non fanno parte della nostra tradizione, perpetuata da uomini poveri ma "generosi" nella forma e nella sostanza!
Il sugo di pomodoro, in particolare, è da sempre alla base dei condimenti da noi preferiti per accompagnare, insieme a una generosa porzione di cacio grattugiato, ogni sorta di pasta: i popolani che affollavano le strade della Napoli ottocentesca chiedevano, all'oste ambulante chiamato maccaronaro, tre Garibarde, e per tre soldi compravano un piattino di vermicelli vestiti alla Garibaldi, cioè di rosso, come la camicia che indossava l'eroe dei due mondi, il cui passaggio nella nostra città è, nella memoria di molti anziani, ancora vivo.

Alla luce di quanto premesso, la ricetta dei ravioli che ho voluto proporvi non poteva che essere quella della mia memoria e... alla Garibarde! ;-)
Le dosi per la sfoglia sono quelle di Elisa; tuttavia, per attenermi al suggerimento di utilizzare di un condimento leggero che non coprisse il sapore del ripieno, ho sostituito il sugo di pomodoro ristretto (previsto dalla ricetta di casa mia, presente sul volume La cucina della Campania) con una salsa delicata a base di pomodori ciliegini freschi e maturi.
Sebbene il sugo non fosse quello carminio che avvolgeva i ravioli dei nostri cari, passati pranzi domenicali, sia io che i miei genitori abbiamo comunque ritrovato, nel piatto e fuori dal piatto, tutta la poesia che questa preparazione ha significato e significherà sempre per la nostra famiglia. :-)





RAVIOLI ALLA NAPOLETANA
dosi per circa 800 gr di ravioli (4 porzioni abbondanti)




per la pasta all'uovo

 200 g di farina di grano tenero "0"
1 uovo intero
2 tuorli


per il ripieno

300 gr di mozzarella
 100 gr di prosciutto crudo
100 gr di ricotta
2 albumi (quelli avanzati dalla preparazione della pasta)
50 gr di parmigiano grattugiato + q.b. per servire
un ciuffo di basilico


per il condimento 

400 gr di pomodori ciliegini
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
mezza cipolla
qualche foglia di basilico
sale q.b.





Preparare il ripieno: tagliare la mozzarella a cubetti e lasciarla colare in uno scolapasta per circa mezz'ora. Tagliare anche il prosciutto a dadini, quindi unirlo con la mozzarella, gli albumi e le foglie di basilico nel mixer, frullando fino a ottenere un composto cremoso e piuttosto omogeneo.
Trasferire il composto in una terrina, amalgamarvi la ricotta e il formaggio grattugiato, quindi lasciar riposare il tutto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparare la pasta all'uovo: sul piano da lavoro, disporre la farina a fontana e mettere nel mezzo le uova. Mescolare le uova con la farina partendo dal centro, incorporando la farina a poco a poco.
Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani, fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora.

Formare i ravioli: prelevare dal panetto un pezzo di pasta e stenderlo in una sfoglia sottilissima (con il matterello o l'apposita macchinetta; per me, la seconda).
Con l’aiuto di un cucchiaino, prelevare piccole parti di ripieno e disporlo in mucchietti sulla sfoglia, a poca distanza l’uno dall’altro.

 


Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta con le dita (dare il plìn) tra un mucchietto e l’altro, quindi tagliare i ravioli con l'apposita rotella.

 

Ripetere l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti; per non far asciugare troppo la pasta, è necessario lavorarla un po' per volta e tenere coperto il panetto mentre si tira la singola sfoglia.
Mano a mano che i ravioli sono pronti, disporli su un canovaccio perfettamente pulito e spolverizzato con della farina.

buon sangue (napoletano) non mente... non saranno un po' grandini questi ravioli?!


Preparare il condimento: in una padella capiente, preparare un leggero soffritto con l'olio e la cipolla tagliata molto finemente.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e coprire con un coperchio. Cuocere per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto.
Lasciar addensare leggermente il sugo cuocendolo per altri 5 minuti a tegame scoperto e aggiungere solo alla fine il basilico sminuzzato e il sale.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli, quindi saltarli brevemente nella padella con il sugo di pomodorini.
Servire subito con una generosa spolverata di formaggio grattugiato e un ciuffetto di basilico.


Con questa ricetta partecipo, colma di gratitudine, all'MTChallenge di settembre! :-)



11 commenti:

  1. Ciao Raffaella, che meraviglia questi ravioli, gustosi e saporiti, ancora più graditi visto che ti hanno riportato alla mente dolcissimi ricordi!!! Bravissima!!!
    Bacioni...

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  2. E non mente no!!! guarda cosa hai realizzato!!! mi piace tantissimo quel ripieno... li proverò senz'altro!!! smackkk

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  3. ed io che pensavo ai raffioli, quei biscotti dolci, con la glassa colorata, forse perchè volevo prepararli, grazie di questa bontà della mia cara città, un bacio e buona serata

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  4. Mamma mia che meraviglia che hai creato. Ma sai che non avevo idea dell'esistenza di questi raffiuoli napoletani? Quante cose che imparo sul tuo blog :D Mo li devo preparare assolutamente.. Tra l'altro domenica scorsa durante lo spettacolo sul Vesuvio sono incappata in tante, tantissime more e subito mi sei venuta in mente con il tuo racconto dei Camaldoli :D

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  5. Raffaella, che piacere averti rivista nel mio blog! Grazie per gli apprezzamenti per gli scatti; sono di Monica mia figlia! appassionata anche di fotografia. Ma veniamo a te.
    Vedo che la tua foto di presentazione è un belvedere!!!!!! ti sei perfezionata! complimentissimi.
    Il contenuto è di alto gradimento, i ravioli per me sono sinonimo di "mamma", ti ho detto tutto. Ti auguro tante belle cose, Mi devo informare di questo challange, mi devo rimettere all'opera. Un bacione Azzurra

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  6. Raffaella, ma che bello questo tuo post, così denso di ricordi, ricco di storia di un luogo e di una famiglia. Grazie per averlo condiviso con noi e grazie di aver fatto incontrare i ravioli langaroli con quelli partenopei!

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  7. Maddai! Non avevo mai sentito parlare di questi ravioli. Scusa se non mi sono fatta sentire più, diciamo che sono in un periodo di disintossicazione da blog, ma spero che presto mi tornerà la voglia.
    Un bacio

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  8. A quelli di Napoli non la si fa!!!
    Ripieno di mozzarella e prosciutto, ma c'è pure quella morbidona della ricotta ed il profumo del basilico.
    Che dire....sempre w Napoli!!!!

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  9. A quelli di Napoli non la si fa!!!
    Ripieno di mozzarella e prosciutto, ma c'è pure quella morbidona della ricotta ed il profumo del basilico.
    Che dire....sempre w Napoli!!!!

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  10. Sempre W Napoli- e sempre W Raffaella. Imparo sempre qualcosa, ogni volta che passo da te- e non mi riferisco solo alle ricette, ma alle storie che le accompagnano. C'è sempre questo scambio costante e continuo fra il nuovo e l'antico, fra una tradizione che affonda le sue radici in un passato più o meno lontano e la consapevolezza della responsabilità nel riproporle, che finiscono sempre per dare un tocco speciale a quello che scrivi. Per non parlare di queste storie d casa, che si intersecano alla Storia tutta maiuscola, pervase di nostalgia, di tenerezza, di amore. Neppure io conoscevo questi "raffiuoli" e sono ancora più contenta che una sfida cosi marcatamente "nordica" come questa sui plin ci abbia invece permesso di scoprire quante ricchezze esistano, anche nel Meridione. Grazie davvero, per tutto

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  11. Ciao,
    personalmente non amo i lunghi articoli che spesso si trovano prima delle ricette, ma i post che scirvi tu legati alla tua infanzia sono sempre molto toccanti e li leggo sempre con molto desiderio di sapere, di conoscere... non so spiegare, ma mi trasmettono sempre una bella emozione.
    E poi ovviamente ero curiosa di sapere quale ripieno avevano i ravioli... devono essere buonissimi.. brava!

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